黑茶需慎饮 当心黄曲霉

2年多前，著名科普作家方舟子在《科学世界》发表《喝茶能防癌还是致癌？》一文，指出某品牌黑茶因工艺缺陷检出黄曲霉毒素，奉劝大众慎饮，在国内掀起轩然大波。某省茶界就此专门召开座谈会进行驳斥，并以损害名誉为由向方舟子索赔。我本将信将疑，不以为然，然而不久前经历的一件事使我确信方文不虚。

2018年8月12日，我接诊1名男性患者付某，56岁，身高163cm，体重75公斤，郑州某公司退休职工。患脑梗死、高血压、高血脂10余年，先后住河南省人民医院、河南中医学院三附院治疗数次，无明显后遗症。长期坚持服用阿司匹林肠溶片、硝苯地平缓释片及阿托伐他汀片，多次到医院复查血压、血脂控制良好，既往无肝炎病史，单位多次体检肝功正常。

2018年4月份外出旅游，在某景点购回某品牌黑茶4盒（3g×90袋/盒），每日饮用，以求降压降脂，疏通血管，防病治病，强身健体，延年益寿，同时停用阿托伐他汀片和阿司匹林肠溶片，仅服用硝苯地平缓释片。

2018.7.17黑茶即将饮完时（约余40袋）到河南省人民医院复查，化验肝功ALT（谷丙转氨酶）267u/L，AST（谷草转氨酶）122u/L，分别是正常高值的6倍多和3倍多，胆固醇5.78mmol/L，甘油三酯2.81mmol/L，均明显高于正常值。接诊医师怀疑饮黑茶所致，嘱停饮黑茶，收住院观察治疗10天，期间检查排除肝炎，给以谷胱甘肽等保肝药物口服。

1周后（2018.7.23）河南省人民医院复查：ALT（谷丙转氨酶）132u/L，AST（谷草转氨酶）49u/L，均较前下降50%以上。

2018.8.12我院复查：ALT（谷丙转氨酶）102u/L，是正常高值的2倍多，AST（谷草转氨酶）41u/L，接近正常。

2018.8.27我院再次复查，肝功完全恢复正常。

茶叶本属健康饮品，正常情况下饮用不应该对人体造成伤害，该患者的肝损害是怎么来的？我想向患者要一些茶叶查一下，不巧患者家属已经给扔了。

我上网查阅相关资料，终于明白。

茶叶按加工工艺分为不发酵茶（绿茶，如龙井、碧螺春等）、轻发酵茶（也称微发酵茶，如白茶，黄茶、铁观音等）、半发酵茶（如乌龙茶）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（黑茶）五大类，前四类实际上与发酵无关，因为几乎没有微生物参与，是茶叶在干燥或半干燥状态下自身的酶促反应，或者叫氧化，而黑茶则是真正的发酵茶，因为需要大量微生物参与。

机锯砖茶：开启黑茶砖茶规格新纪元

安化黑茶曾经一直以“笨重”著称，解放后，黑茶生产厂家很长一段时间生产的砖茶规格非常统一，重量均为2公斤，形状均为长方形，只是在具体尺寸上有所差异，具体为：黑砖茶长31.2厘米、宽18.8厘米、厚2.7厘米；茯砖茶长34.5厘米、宽18.5厘米、厚4.9厘米；青砖

茶因黑色得名，主产云南、湖南、湖北、四川、安徽、广西及陕西等省，因地域不同茶名各异，有兴趣者可上网查。其工艺大同小异，一般包括杀青、揉捻、熟化和干燥四道工序。其杀青、揉捻、干燥三程序没有问题，大家来看看熟化。

据称从茶树采摘后经简单加工制成的生茶，因茶性太寒，饮后常有人肠胃不适，所以需要熟化。熟化的方法分干仓、湿仓和渥堆。干仓属自然熟化，实际上就是长时间干燥通风环境存放，常需数年、十几年甚至几十年，也就是所谓的越陈越香。但目前市面上已经很少见，因为要占用大量的时间、空间、资金和精力，保管不当还可能受潮霉变或生虫而报废。湿仓是有意把茶叶放在潮湿的地方存放，熟化的时间会大大缩短，但如何防霉不得而知。渥堆则是人为制造湿热环境，更是把熟化时间缩短到2个月左右，是目前黑茶熟化的主要手段。

渥堆要求室内背窗、地面洁净（多为土地，讲究的厂家使用水泥地或发酵池），避免阳光直射，室温在25以上，相对湿度保持在85%左右。把揉捻后的茶叶堆于地上，堆高约70厘米左右，每100公斤茶叶洒水30-50公斤，上面加盖湿布，以保温保湿。堆温控制在50～65°C之间。

根据堆温，1周左右翻堆1次，随翻堆堆高堆温逐渐下降，1月时堆高不超过40厘米，堆温35°C左右，此后继续翻堆，10天左右为一成熟，至70天为十成熟。渥堆后的茶叶再经过干燥、分选及压制成型，即可出厂流通。

渥堆过程高温高湿，十分有利于各种霉菌和细菌的生长，其主力军是食品工业常用的黑曲霉，也有酵母菌、细菌等，当然也有黄曲霉。不少人知道黄曲霉能产生黄曲霉毒素，但不知道其它霉菌也可以产生毒素。至今已知的霉菌毒素有300多种，常见的毒素除黄曲霉毒素外，还有伏马毒素、呕吐毒素、赭曲霉毒素等，就是人们一直认为安全的黑曲霉也能产生毒素。国家食品安全风险评估中心2017年11月报告，73%（22/30）的受试黑曲霉菌株产伏马菌素，77%（23/30）产赭曲霉毒素（http://www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=3E1611DC4F2143ED722E9E5EBBBD38F8E55F0D45CC5B990E)。

霉菌毒素损害的靶器官主要为肝脏，其次为肾脏、肺脏和脑，有很强的致癌、致畸、致突变作用。其中以黄曲霉毒素毒性最大，仅次于肉毒素，其毒性约为氰化钾的10倍，砒霜的68倍，同时也是目前发现的最强的致癌物质。它主要诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、肠癌、乳腺癌、卵巢癌等，1993年被世界卫生组织确定为一类致癌物。

说实话，我并不喜欢喝黑茶，因为总感觉有一股霉味。但黑茶是祖先留给我们的一份遗产，制作黑茶满足部分人的口味需求无可厚非，而渥堆又是制作黑茶的关键步骤。渥堆的主要问题是卫生不达标，茶叶是直接入口的饮品，对卫生的要求应该很高，而黑茶的渥堆直接把茶叶堆在地上，对原料和环境没有其他发酵（酒、酱油、醋、味精等）的消毒灭菌过程，对发酵的霉菌没有人工选择，完全听任自然。工人们在湿热的房间内挥汗如雨进行翻堆，有人甚至赤膊站在茶叶堆上，卫生从何谈起？水泥地板和发酵池又能干净多少？这样的环境制成的黑茶，连基本的卫生都成问题，如果有人说产品合格，黄曲霉受黑曲霉和茶多酚（茶叶的一种成分）的抑制不会生长，不会产生黄曲霉毒素，你信吗？

有专家说即是茶叶检出微量黄曲霉毒素，也不是什么大问题，对人体损害可忽略不计，因为黄曲霉毒素难溶于水。不错，是难溶于水，但不是不溶于水，有关资料显示溶解度约为20mg/升，喜欢饮茶的人除了吃饭，几乎是茶不离口，长此以往，会不会蓄积中毒？

我国传统工艺的主要缺点是粗糙，一切均凭经验，什么都是大概。当然，我们不能苛求祖先，当时的他们不可能知道什么是黄曲霉毒素。但作为21世纪的现代中国人，对传统工艺应该去粗取精，去伪存真，加以改进，制定科学的工艺流程和严格的质量管理制度。霉菌产毒的特点是仅限少数菌种的部分菌株，且产毒菌株在一定条件下可失去产毒能力，非产毒菌株在一定条件下也可产毒；一种菌种或菌株可产生几种不同毒素，而同一毒素也可由几种霉菌产生。就黑茶来说，茶界应虚心接受批评，研究霉菌产毒条件，渥堆前像其他发酵（如酒、酱、醋等）一样，对原料和环境进行严格消毒灭菌，选择安全菌种接种，严控渥堆温度和湿度，杜绝霉菌产毒，生产出真正让人放心的黑茶，才是科学正确的态度。而不应该敝帚自珍，老虎屁股摸不得。政府有关部门应加强监管，严防不合格黑茶流入市场。

2018年9月