安化黑茶工艺篇

什么是安化黑茶！

安化黑茶是六大基本茶类之一（黑茶家族的其中一种），主要产品以“三砖三尖一花卷”等产品为主，在古代，一部分内销山西、陕西、甘肃、绥远、宁夏、新疆、西藏、蒙古等地，一部分加工制压成砖，除内销西北各地外，还外销苏俄，特称“砖茶”。

（黑茶家族族谱）

安化黑茶是中国黑茶的始祖，在唐代（856年）的史料中记载为“渠江薄片”，曾列为朝廷贡品，明嘉靖三年（1524年）就正式创制出了安化黑茶。至16世纪末期，安化黑茶已位居中国领先地位，万历年间被定为官茶，大量远销西北。

（安化黑茶家族族谱）

茶类：黑茶

发酵度：后发酵茶

产地：湖南省益阳市安化县

安化黑茶的工艺总结

安化黑茶制作工艺分为初制和精制两个阶段。初制工艺产品统称为“黑毛茶”，已经具有安化黑茶的特殊属性，可以直接饮用。黑毛茶通过精制后的产品分为千两茶、天尖茶、茯砖茶、黑砖茶、花砖茶等品种。

安化黑茶生产工艺相对于其他茶类而言有许多的独特之处，独特的生产工艺造就了安化黑茶独特的品质特征。

现将安化黑茶独特且富有特色的生产工艺总结为以下4点：

A、特色鲜明的渥堆发酵工艺，是化“腐朽”为神奇的关键法门。

B、独一无二的七星灶烘焙干燥工艺，赋予安化黑茶特有的醇香。

C、匠心独具的千两茶踩制工艺，奠定“世界茶王”的尊贵地位。

D、独领风骚的神秘“金花”和发花工艺，使安化黑茶神奇的保健功能如虎添翼。

（安化黑茶汤色呈琥珀色）

A 渥堆发酵工艺

渥堆是黑茶制造中特有的工序。“渥”是指将茶叶洒上水。“堆”是指将茶叶堆起来，合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后洒水，上覆麻布。

茶叶经过渥堆后碳水化合物。水化果胶、水浸出物增加，茶多酚降解，这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。渥堆也有轻重之分，也有人称为【红水的程度】，如果从同时期茶品的茶汤来看，渥堆程度越重，茶汤颜色就越深，反之则越浅。

目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。

微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化。湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分，温度和茶堆适当筑紧的条件下，茶堆在长时间堆积，供氧不足的情况下，引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类，蛋白质类物质水解形成茶叶香气物质。

绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶，这下终于懂了

品茶之味，悟茶之道，就是要用雅性去品，要用心灵去悟。茶分：绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶。茶不同，茶韵和茶味就不同。 但各种茶叶的本质区别在于茶叶中的多酚类物质黄烷醇的氧化程度不同。打个比方，就好像含多酚类物质的苹果，切开后一段时间就会

多酚总量减少，苦涩味降低。叶绿素遭到破环，在一定程度上由叶底绿色变为黄褐色。

渥堆的实质是由这三种作用综合得来的结果。

B 七星灶烘焙干燥工艺

安化黑茶烘焙干燥工艺，经历了一个漫长的历史演变过程：梭筒蔑篓茶（家庭常用茶烘焙）——焙笼（可干燥黑毛茶100斤左右）——七星灶（可干燥黑毛茶1000斤左右）。

（白沙溪茶厂七星灶）

“七星灶”，七星，寓意北斗七星。安化黑毛茶经过七星灶的烘焙，尤如“将日月星辰纳入灶里，将天地山川容于茶叶”，不仅作用于干燥，而且使茶叶产生了独特的高火香、松香味、天然醇香等风味。

使用七星灶烘焙安化黑茶，还需遵循几条灶规：开灶这天，专门选定吉日良辰，朝北斗方向烧香祭拜灶王爷、财神爷，祈福开灶大吉，生意红火旺盛。规定不准用铁叉扒茶，不准穿不干净的鞋上焙，焙火要掌握火候，由大、中、小适度控制火温，不准烧带异味的杂柴和杂草，以免影响茶香味。

C 千两茶踩制工艺

（千两茶）

制作千两花卷茶要经过杀青、揉捻、渥堆、烘焙等多道工序，将鲜叶粗制成黑毛茶。烘焙干燥不使用干燥机，而是在七星灶上用松柴明火烘焙，通过层层添加茶叶，以达到充分烘干，最大限度发挥热化作用的效果。经过七星灶烘焙的黑毛茶带有明显的松香，地域香气浓郁。加工和包装同时进行，包装材料也很讲究，用箬叶、粽叶做内衬，外套花格竹篓踩制而成。做好的千两花卷茶还要日晒夜露几十天，才算完成。

（千两茶踩制·千两号子表演）

两茶压制工艺独特，可以说是集数百年黑茶加工工艺之大成。其工艺过程从揉到踩，从烘到晒，从内到外，从昼到夜，从春到夏，整整七十二道工序，历时百日方可成型。千两茶的全部制作工序均由手工完成，加工技能强、难度大、消耗体力。在自然条件催化下自行发酵、干燥，做工精细，且已逾千年历史，被世人冠予“世界茶王”之美名，是中华茶文化之瑰宝。

D 神秘“金花”和发花工艺

发花工艺：一朵金花成就的神奇！

金花，即安化黑茶茯砖中独有的益生菌。安化黑茶茯砖在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒，科研发现是一种对人体非常有益的益生菌体，具有较强的降脂降压、调节糖类代谢等功效，专家命名为“冠突散囊菌”，俗称“金花”。“金花”只有在安化独特的环境中才能正常的生长，神秘发花工艺被列入国家机密。

（金花“冠突散囊菌”）

三次发酵：微生物作用，品质不断升华！

第一、杀青发酵：鲜叶杀青，渥堆发酵1-3天（根据温度、湿度不同，发酵时间不同），再烘干变成黑毛茶，也称前发酵，这是安化黑茶独特工艺，其他茶叶没有此道加工工艺。

第二、加工发酵：黑毛茶在压成砖茶（或其他形状紧压茶，如千两茶）前，用蒸汽蒸软再压成形，此时茶的水分含量很高，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右（千两茶则是日晒夜露，七七四十九天自然干燥。）。因为微生物参与，安化黑茶在变成成品过程中，慢慢发酵，慢慢变成成品，品质在不断升华。

第三、储藏发酵：在储藏过程中，继续自然发酵。大分子变成小分子，品质进一步升华，所以，在一定期限内，安化黑茶时间越久越好（采用正确的储藏方法）。

03 代表品牌

白沙溪、中茶、湘益、高马二溪、久扬黑茶、利源隆、八木春、国津茶、永泰福、云天阁、怡清源、晋丰厚。

其他品牌：永泰福、恒升福、等也是比较早的安化黑茶品牌，然后走精品路线的比如盛世茗源、野境、香木海等，还有一些如高家山、云天阁、云上、建玲、湘禾、华茗等，安化黑茶的品牌从08年的10多家到现在登记注册的就有几百家，可谓琳琅满目。