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丨作者：村姑陈

《1》

茶，茗也。

纵观看，茶叶的分类方式有非常多。

按季节分为春茶，秋茶，像铁观音就有春水秋香之说。

按产地分有闽茶，浙茶，滇茶等。

按形态分，有散茶，有紧压茶等。

按销区划分，有内销、外销、边销（蒙藏等少数民族爱喝的茶。）

古语有，投之以木桃，报之以琼瑶。

新闻有，投之以蒙古羊，报之以青砖茶。

游牧民族的饮食里，肉奶等占比多，蔬菜吃的少。

为此“羊来茶往”，确实是件贴心的回礼。

茶元素，在日常生活里随处可见。

不论是柴米油盐酱醋茶，还是琴棋书画诗酒茶。

一日不可无茶，是很多朋友的真实生活写照。

然而，提到众多茶叶之间的分类，仍是让不少人陷入了一头雾水中。

绿茶红茶是按不同颜色分吗？

还是说，用绿茶树做出来才是绿茶，红茶树做出来就是红茶？

为什么白茶看起来不太白，为什么还叫白茶？

乌龙茶到底又是什么茶？

上述有关六大茶类的基础分类知识，下文就来好好细说。

《2》

基础答疑解惑，快问快答篇

1.绿茶、红茶是按颜色分吗？

并不精准。

绿茶的种类繁多，琳琅满目。

不同绿茶之间，外观颜色从黄绿到翠绿，墨绿，不尽相同。

至于红茶，更不能简单将其认为为“颜色红的茶。”

以正山小种为例，它的干茶条索是黧黑，栗色为主。

而并非像香山红叶红满天的“红叶”状。

2.绿茶树做出来的是绿茶，红茶树做出来的是红茶？

不一定。

茶圈的历史上，曾有“绿改红”的特殊阶段。

大部分的绿茶与红茶，没有特定的茶树品种要求。

比如，杭州的西湖龙井（绿茶）与九曲红梅（红茶），它们的原料可谓一母同胞。

它们的茶青鲜叶原料，来源自同一个茶树品种。

只不过谷雨前的茶鲜叶常用来炒制成西湖龙井,而九曲红梅用到的原料，芽叶的细嫩度不如绿茶高。

但考虑到茶树的适制性，不少知名的绿茶、红茶产品，有着具体的茶树品种规定。

比如，浙江的安吉白茶（绿茶），它的树种就是特定的，茶树品种名为“白叶一号”。

而武夷山桐木关特产的金骏眉（红茶），按相关标准的规定，树种要用武夷山自然保护区内的菜茶芽头为原料。

不然，脱离了特定的树种，达不到独特的风味品质。

3.从茶名看，可以认清六大茶类吗?

不靠谱。

比如，安吉白茶，名字带有“白茶”二字，但它实际上是正儿八经的浙江绿茶。

白毫银针是白茶，至于君山银针，则是黄茶的代表。

大红袍，名字带有“红”字，但它实际上是闽北乌龙茶。

而英文名black tea 翻译过来，不能从字面上理解为“黑色的茶”，而是红茶。

可见，光从名字上来认茶，认错的概率非常大。

4.绿黄白青红黑，六大茶类到底是按什么区分的?

答曰，按不同加工工艺，从而形成了不同茶叶的氧化（发酵）程度。

不氧化（发酵）茶，绿茶。

轻氧化（发酵）茶，黄茶。

微氧化（发酵）茶，白茶。

半氧化（发酵）茶，青茶（乌龙茶）。

全氧化（发酵）茶，红茶。

后发酵茶，黑茶。

六大茶类的区分，加工工艺是因，氧化发酵程度是果。

了解了因果来由，才是区分六大茶类的关键。

《3》

六大茶类的区分，细致介绍篇

1.绿茶

制作绿茶的基本工艺步骤，大致分为摊晾、杀青、造型、干燥等。

其中，杀青是关键的一步。

所谓杀青工艺，是趁着茶青鲜叶刚从茶树上采下来不久，就及时利用高温抑制茶叶内部的茶多酚被内源酶氧化。

从而，可以让绿茶保留最为接近新鲜茶叶的色泽与风味。

打个比方就是，饭店里用大火快炒、猛炒出来的绿叶蔬菜，端上桌后还能保持青翠动人的色泽。

是以，绿茶是不氧化茶。（茶多酚没有被氧化，原封不动的保留下来）

六大茶类里，绿茶的分布范围广，种类繁多。

比如，龙井、碧螺春、毛峰、毛尖等。

前文提到的安吉白茶，名为白茶，实为绿茶。

原因在于，它的茶树品种较为特殊，是一种低温变色树种。

在早春时期，茶树新发出来的芽叶呈现出玉白色，故得名。

但按它的加工方式看，却是典型的绿茶工艺无疑！

2.黄茶

六大茶类里，黄茶的存在感较为小众。

黄茶的加工和绿茶相似，主要步骤有杀青、揉捻、闷黄、干燥等。

日常生活里，一盘已经炒好的青菜如果继续闷在锅内，容易变成黄绿色。

黄茶的独特“闷黄”步骤，本质是茶叶内部的叶绿素转变。

同时，伴随着茶多酚的氧化，生成更加稳定的叶黄素、胡萝卜素。

从而让做出来的成品，拥有独特的色香味。

黄茶的分类，可以进一步分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。

其中，黄芽茶里的君山银针、蒙顶黄芽，较为出名。

来自洞庭湖的君山银针，和白茶里的白毫银针。

除了原料都以芽头为主，都叫“银针”外，它们是完全不一样的茶。

3.白茶

白茶的“白”，来源自芽叶上密布的银白色茶毫。

按白茶的国标看，并非所有的茶树品种，都适合制作成白茶。

芽头及叶片背面多白毫的大毫茶、大白茶，是白茶茶树品种的主流。

至于所谓的月光白、梅占白茶、铁观音白茶等，根本没有被国家标准认可。

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除了树种的独特性外，白茶的工艺同样很特殊。

白茶的加工方式，主要是萎凋、干燥。

没有杀青、没有揉捻、没有炒制、没有闷黄、更没有烟熏焙火等，从而让一款茶的原汁原味，更好的保留下来。

白茶的制茶过程中，长时间的萎凋是形成白茶独特风味的关键。

从生活当中的例子看，有些像做葡萄酒。

要先等葡萄部分脱水，才去加工。

或者类似做酸菜、咸菜，要将新鲜的蔬菜晾至半干的状态，再开始进一步的制作。

白茶的茶青鲜叶采下后，要及时摊晾，薄摊薄晾。

伴随着鲜叶的逐渐失水，茶叶内部不断进行的化学变化，为白茶的独特鲜醇甘爽风味形成，奠定基础。

按不同的采摘标准，白茶主要可分为白毫银针、白牡丹、寿眉等。

白毫银针毫香浓郁，鲜爽十足。

白牡丹花香盈盈，香清味鲜甜。

寿眉的花香草药香清扬，滋味醇厚，大众皆宜。

4.青茶

提及青茶，不少人会比较陌生。

但如果提到它的别名——乌龙茶，许多茶友瞬间就能反应过来。

乌龙茶的家族庞大，可以分为闽北乌龙，闽南乌龙，台湾乌龙，广东乌龙等。

闽北乌龙的代表有武夷岩茶（武夷水仙，武夷肉桂，大红袍等）。

闽南乌龙茶，以安溪铁观音最为出名。（是了，铁观音并非绿茶，大家千万别认错。）

台湾乌龙茶，有文山包种茶、东方美人茶等。

广东乌龙以凤凰单丛，凤凰水仙为典型。

六大茶类的笼统划分里，将乌龙茶（青茶）定义为半发酵茶。

其实，这种分类太过一刀切。

客观的了解乌龙茶，可不能将其理解为，红茶发酵到一半的茶。

实际上，青茶里氧化发酵程度轻的包种茶、清香型铁观音等，接近绿茶。

而氧化程度高的东方美人茶，则接近红茶。

乌龙茶的基础工艺为：萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥等。

滋味丰富，种类繁多，工艺复杂，是乌龙茶的共性。

不能一概的以颜色区分，青茶的颜色就是青色。

像是武夷岩茶，从轻火、中轻火、中火、中足火、足火，能演绎出百变的风采。

随着焙火程度的加重，岩茶叶片中可见的“青”色部分，越来越少。

市面上的乌龙茶，大多数命名方式，是地名+茶树品种名。

如，安溪铁观音，永春佛手，牛栏坑肉桂（武夷山）等。

但如果只给出一个茶树品种名，那么就不好断定它的分类。

比如，梅占。

它既可能是乌龙茶，又可能是工夫红茶，不能一概而论。

5.红茶

红茶的加工，与绿茶制作，反其道而行。

制作红茶时，并不着急杀青。

反而是先经过一段时间的萎凋，再像揉面团那样，将茶叶细胞壁揉碎。

是以，在特定的温湿度环境下，茶多酚可以被多酚氧化酶充分氧化。

等到氧化到差不多的状态时，再经过烘干，便能成型。

红茶的揉捻/揉切工艺，相似打苹果泥。

植物细胞破壁后，没一会就氧化变成褐色。

因此，结合红茶的工艺特点看，它的氧化程度较高。

伴随着红茶的氧化进程，茶多酚进一步转化成茶黄素、茶红素、乃至于茶褐素等。

但不同的红茶之间，氧化程度大不相同。

这点从金骏眉的金黄汤色，对比祁门红茶的橙红汤色，就能看出区别。（氧化程度越高，茶红素的转化含量越多，汤色越深。）

传统红茶的加工时，鲜叶经揉捻搓成条索状后，再进一步干燥。

干燥的过程中，茶叶发生了美拉德及焦糖化反应，导致传统红茶外观为黑色。

比如，正山小种，坦洋工夫，九曲红梅，金骏眉等。

而上世纪三、四十年代创制的滇红，采用了独特的阿萨姆茶树品种。

这类茶树品种的芽头肥壮且多茸毛，成品茶的芽头容易被茶多酚的氧化产物（茶黄素等），染成金黄色。

而2005年创制的高端红茶代表——金骏眉，在只采芽头为原料的同时，进一步工艺革新。

做出来的成品，黄，黑，褐相间，七分黑褐，三分微黄，那些芽头全是金黄的，反而不是金骏眉正品。

从红茶的外观颜色看，从传统的黑褐二色，到金黄色等，可见红茶的分类绝非简单的“红叶红汤”那么简单！

6.黑茶

黑茶同样经过了全氧化。

制作黑茶时，要先进行杀青，再进行微生物发酵。（渥堆）

渥堆时，将茶叶厚厚的堆放在一处，在特定的湿热环境和微生物影响下，将茶叶内质不断转化。

这一步骤，有些类似南方做甜酒酿时，要用到的酒曲发酵。

加工完毕后，源于黑茶的独特工艺特点。

在后期保存的过程中，黑茶可以长期储存，并且内质不断发生转化。

市面上常见的黑茶，有不少是以砖茶、沱茶、千两茶等紧压茶的形式。

这和它的发展史相关，历史上，黑茶的销售往往是销往边牧地区。

而经过紧压后，更方便长途的车马运输，便于储存。

黑茶的分类有不少。

如，熟普，茯砖茶，六堡茶，安化黑茶，藏茶等。

这次湖北省回赠蒙古国的青砖茶，就属于黑茶的行列！

《4》

茶叶的分类，并不能做一刀切。

黄茶，并非是将绿茶闷黄，那么简单。

而红茶，更不是所谓的“红叶红汤”。

了解过六大茶类的分类后，可以看出茶叶的分类，和茶树品种，加工工艺等，密切挂钩。

并非是，同一种茶树原料，按不同的加工方式去制茶。

就能够随心所欲的，做出绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶。

这背后，要考虑到茶树的适制性。

此外，茶叶作为农作物产品。

不少好茶，它们是是受地理保护的产品。

如西湖龙井，牛栏坑肉桂，桐木关金骏眉，太姥山白茶等。

橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。

像是贵州的龙井，肯定没有正宗西湖龙井的风韵。

可见，选好茶，要认准原产地+好品质。

并不是，只认一个茶名那么简单！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。