零基础学茶道——黑茶细细说

黑茶因呈黑褐色而得名，是深度发酵茶，存放的时间越久，其味道越醇厚。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。黑茶紧压茶主要销往西藏、内蒙古等边疆地区，因此也被称为“边销茶”，是少数民族地区不可或缺的饮品。其中，云南普洱茶久负盛名。

品质特征

黑茶的品质特征是茶叶粗老，茶色黑褐或油黑，汤色橙黄，香味醇厚，并有扑鼻的松烟香。

因为黑茶是深度发酵茶，所以存放的时间越久，反而会变得越香。

制作工艺

杀青：黑茶的鲜叶粗老，含水量低，需要高温快炒。

揉捻：黑茶叶质粗老，因此必须趁热揉捻，在短时间内完成，并且要注意轻压、慢揉。

渥堆：就是把揉捻后的茶叶堆成大堆，再用湿布或者麻袋盖好，这样，在一定的湿度和温度条件下，茶叶就会进行较为充分的发酵。在渥堆的过程中还需要将茶堆翻动一两次。

干燥：黑茶的干燥有烘干和晒干两种方法。通过干燥过程，黑茶会形成特有的黑色和松烟香。

茶品分类

湖南黑茶：湖南黑茶是将采割下来的鲜茶叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉和干燥这五道工序制作而成的，主要集中在安化生产，益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等地也有少量生产。

湖南黑茶的特点是条索卷折呈泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。

湖北老乌龙茶：产于咸宁，采摘的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经过杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆和晒干这七道工序制作而成。

以湖北老乌龙茶为原料蒸压成砖形的成茶被称作“老青砖”，主要销往内蒙古自治区。

四川边茶

南路边茶：产于雅安，是用割刀采割下来的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”和“蒸、馏”后制作而成的。南路边茶压制成紧压茶——康砖、金尖后，主要销往西藏，也销往青海和四川甘孜藏族自治州。

西路边茶：产于都江堰等地，制作工艺比较简单。西路边茶蒸压后装入蔑包制成方包茶，主要销往四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省区。

云南黑茶：就是我们通常所说的普洱茶，是用晒青毛茶经沤堆发酵后干燥制成的。普洱散茶条索肥壮、汤色橙黄、香味醇浓，带有特殊的陈香。普洱散茶还可以再加工成不同形状的紧压茶，如饼茶、沱茶等。

广西黑茶：因产于广西苍梧县六堡乡而得名。在苍梧之外，贺州、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等地也有一定数量的生产。六堡茶的制作需要经过杀青、揉捻、沤堆、复揉和干燥等程序，这时产出的是毛茶，此后还需要经过沤堆、蒸压装篓和堆放陈化这几个过程，最后形成六堡茶“红、浓、醇、陈”的特点。

外形：好的黑茶及紧压茶条索清晰、肥壮、整齐紧结。紧压茶外形匀整端正、棱角整齐、松紧适度。

香气：黑茶及紧压茶在陈化十年后会有陈味，但不是霉味或潮味等异味，黑茶素有“陈而不霉”的说法，陈味会在醒茶或通风的情况下渐渐消失，如果有霉味则说明茶质变坏。

汤色：红浓明亮。

滋味：甘甜、润滑、厚重。

黑茶的功效

黑茶因为经过了独特的发酵过程，所以产生了一些独特的成分，也就具有了一些特别的保健功效，特别是在降低胆固醇、抑制动脉硬化方面具有一定的效果，因此在部分以肉食为主的少数民族地区格外受欢迎。

普洱生茶

最佳品茗季：夏

茶性：凉

产地：云南省普洱市一带

普洱生茶分为散茶和紧压茶，散生茶就是晒青毛茶，即茶鲜叶采摘后经杀青、揉捻、晒干制作而成；紧压茶就是晒青毛茶经过压制，制作成各种形状的茶。紧压茶的外形有圆饼形、碗臼形、方形、柱形等多种形状和规格。一般紧压茶是不分等级的，但有高、中、低三个档次。生茶在制成之后，一般要经过长时间的自然发酵，以使茶的味道更加柔和。这个过程一般为五年以上，时间越长，口味越好。

品质特征

形状：条索完整、紧结、清晰。

色泽：色泽光滑油润。

茶汤：汤色随着时间的增加会从栗红色转为深栗色。

闻香：新茶带有幽幽的花香、豆香；陈茶在不同时期会自然发酵出荷香、樟香、兰香等不同香气。

口感：新茶像脱缰的野马，野性难驯，苦涩，茶味十足，回甘强劲，还带有幽幽的花香、豆香。陈放时间越长，口感就慢慢变得醇滑、厚重、野性驯服了，以至“无味之味”的最高境界。

叶底：柔软、新鲜、有伸张性、有生命力。

采茶时间：全年皆可采摘。

采摘标准：一芽一叶、一芽二叶。

冲泡方法

茶具：容积较大的紫砂壶或陶壶。

普洱茶浓度高，容量大的壶可以避免茶汤过酽。同时，品茗杯也应比饮用其他茶类所用的杯稍大一些。

水温： 100℃。

需要注意的是，普洱茶须用滚烫的沸水冲泡。

投茶量： 1∶30～1∶15。

普洱生茶、新茶的投茶量应小些，熟茶、陈茶的投茶量应大些。另外，投茶量可根据个人的偏好进行调整。

撬茶：若是紧压茶，冲泡前须用普洱茶针在茶饼上撬取适量茶叶，并且在放入壶中之前将连接在一起的茶叶撕成小碎片。

在撬茶的时候须注意普洱茶针要顺着条索的走向撬取，以免破坏条索的完整性，同时也可避免因阻力过大而弄伤手。

洗茶：又称润茶，就是在装有普洱茶的壶中注入开水，再迅速将水倒出，这一过程也可再重复一遍。

冲泡黑茶，一般都要经过洗茶这一步骤，这是因为黑茶存放时间较长，且存放时与外界接触较多，积累的灰尘比较多，故而应当在饮茶前用水洗去。

普洱生茶茶汤绿黄清亮，香气清纯持久，滋味浓厚回甘。

普洱熟茶

最佳品茗季：夏

茶性：温

产地：云南省普洱市一带

普洱生茶的自然发酵需要一个漫长的过程，而普洱熟茶一般存放2～3年即可获得很好的品质风味，与生茶相比较适合日常饮用。普洱熟茶是经过渥堆、发酵等工艺加工而成的，具有一股特殊的陈香味，并且具有经医学证实的几十种保健功效，尤其以出色的减肥功效而深受人们的喜爱。

品质特征

形状：条索紧结、完整。

色泽：茶青是黑或红褐色，有些芽茶则是暗金黄色。

茶汤：汤色红浓明亮。

闻香：由菁樟香变为清清的樟香，然后变为参香带枣香味，时间越长且仓储条件越好，枣香味、参香味会越重、越持久。

口感：滋味陈香醇厚、顺滑、回甘，几乎不苦涩。

叶底：发酵程度较轻者叶底红棕色，但不柔韧；重度发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。

采茶时间：全年皆可采摘。

采摘标准：一芽一叶、一芽二叶。

冲泡方法

茶具：紫砂壶或陶壶。

水温： 100℃。

洗茶：在装有茶叶的壶中注入开水，再迅速将水倒出。

安化黑茶分类《走近安化茶文化》

伍湘安著《安化黑茶十八问》:安化黑茶是国家地理标志保护产品，其系列产品有"三砖三尖一卷"，即，黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、天尖茶、贡尖茶、生尖茶和花卷一学（俗称安化千两茶）等。安化黑茶近千年来积累了成熟的传统独特的工艺，采用不同等级的安化黑茶原料

若普洱熟茶的存放时间较长，这一过程应再重复一遍。

普洱熟茶与生茶不能同放，因为生茶和熟茶的香气不同，生茶多为毫香、荷香、清香、栗香、陈香；普洱熟茶多为参香、豆香、陈香、枣香、樟香。如将二者混放，香气会交叉，从而失去各自本应有的味道。另外，生茶和熟茶的叶底颜色不同，如果混合存放，散落的茶叶互相混杂在一起，会使叶底变“花”、变“杂”，从而影响收藏价值。

普洱熟茶汤色红浓透亮，口感十分醇厚。

普洱沱茶

最佳品茗季：秋

茶性：温

产地：云南省景谷县

沱茶是紧压茶的一种，外形从上面看似圆面包，从底下看则似厚壁碗。关于茶名的由来有两种说法，一说是该茶过去都销往四川沱江一带，故而得名；另一说是该茶古称“团茶”，后讹为“沱茶”。

沱茶原产于云南景谷县，因而又称“谷茶”。根据原料的不同，沱茶分为绿茶沱茶和黑茶沱茶。其中，黑茶沱茶以普洱散茶为原料，制成之后称为普洱沱茶，又可分为生沱茶和熟沱茶。

品质特征

形状：外形端正，呈碗形，内窝深而圆；外表满布白色茸毫。

色泽：条色青翠油润。

茶汤：汤色橙黄明亮。

闻香：香气馥郁清香，并有独特的陈香。

口感：滋味浓酽、香醇，耐冲泡，愈久愈醇，茶汤上会浮一层泛金色的晕，吹之不散，茶汤不苦涩，入口轻甜而浓郁。

叶底：叶底肥壮鲜嫩。

采茶时间：全年皆可采摘。

采摘标准：一芽一叶、一芽二叶。

紧压茶属于再加工茶，是以红茶、绿茶、黑茶等茶类的毛茶为原料，经过再加工和蒸压成形制作而成的。其中，以黑茶紧压茶为大宗，而黑茶毛茶大部分也都被制成紧压茶来出售和储藏。紧压茶有多种造型，以饼形（圆形）、砖形、圆柱形等最为常见，主要在少数民族地区流行的七子饼茶、黑砖茶、茯砖茶、竹筒香茶、沱茶等都属于紧压茶。

茶具：紫砂壶或陶壶。

水温： 100℃。

洗茶：在装有茶叶的壶中注入开水，再迅速将水倒出。

普洱沱茶滋味醇厚，回甘明显，熟沱茶味道更浓。在汤色上，生沱茶汤色为橙黄或淡黄色，熟沱茶汤色红浓。

千两茶

最佳品茗季：夏

茶性：凉

产地：湖南省安化地区

安化黑茶是中国古代名茶之一，以边销为主，主要销往西北地区的少数民族，因此也称“边茶”。包括千两茶、茯茶、天尖茶等，其中千两茶堪称一绝。千两茶以每卷的茶叶净含量合老秤一千两而得名。吸天地之灵气，收日月之精华，日晒夜露是其品质形成的关键。

品质特征

形状：外表的篾篓包装呈花格状。

色泽：茶胎色泽如铁而隐隐泛红。

茶汤：汤色透亮如琥珀。

闻香：其香有樟香、兰香、枣香之别，前者为上，后者为下，梯次以降。

口感：滋味圆润柔和、令人回味，同一壶茶泡上数十道汤色不改，饮之通体舒泰。

叶底：呈青褐色。

采茶时间：谷雨至夏初。

采摘标准：一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶。

冲泡方法

茶具：紫砂壶或陶壶。

水温： 100℃。

洗茶：在装有茶叶的壶中注入开水，再迅速将水倒出。

安化千两茶属于湖南黑茶。湖南黑茶历史悠久，创制于16世纪后期，因最初产于安化，故又称安化黑茶。在长达四百多年的时间里，湖南黑茶曾是古代东西方贸易路线上的重要商品之一，因此被誉为“中国古丝绸路上的神秘之茶”。在2010年上海世博会上，湖南黑茶作为黑茶的唯一代表，与西湖龙井、安溪铁观音等一同入驻联合国馆，以“中国世博十大名茶”之一的身份亮相于世人面前，让大家重新认识了这一古老的优秀茶品。

千两茶可以冲泡达十次之多，第一泡至第四泡，茶汤的松烟味较浓，滋味略涩，汤色橙黄明亮；第五泡至第十泡，汤色转为金黄明亮，滋味也转为甜醇滑爽，且松烟香消退，代之以清香。

六堡茶

最佳品茗季：夏

茶性：凉

产地：广西壮族自治区梧州市苍梧县六堡乡

六堡茶因产于梧州市苍梧县六堡乡而得名。六堡茶历史悠久，最早可追溯到一千五百多年前，清嘉庆年间以其独特的槟榔香味而列为全国24种名茶之一。因六堡村地处崇山峻岭之中，树木遮天，且高山云雾缭绕，每天午后，太阳不能照射，所以蒸发量少，其所产茶叶叶片厚而大，味浓而香。六堡茶素以“红、浓、陈、醇”四绝著称，六堡散茶可以直接饮用，且存放越久质量越佳，民间常把已储存数年的陈六堡茶用于治疗痢疾、除瘴、解毒等。

品质特征

形状：外形条索紧结。

色泽：黑褐、油润。

茶汤：汤色红浓明亮。

闻香：香气醇陈、有槟榔香味者为佳。

口感：口感醇厚甘爽，略感甜滑，饮后顿觉身心舒适，如释重负，特别适合在炎热闷湿的气候条件下品饮。

叶底：黑褐、细嫩柔软、明亮。

采茶时间：全年皆可采摘。

采摘标准：一芽二叶、一芽三叶。

四川边茶

最佳品茗季：夏

茶性：凉

产地：四川省雅安、荥经、天全、名山及都江堰等地

四川边茶生产历史悠久，主要产于雅安、荥经、天全、名山及都江堰等地。自宋代以来历朝官府都推行“茶马法”，四川边茶就成为了主要交换物资；明代在四川雅安、天全等地设立管理茶马交换的“茶马司”；清朝乾隆时代，规定雅安、天全、荥经等地所产的边茶专销康藏，称“南路边茶”，主要花色品种有康砖和金尖；而灌县、祟庆、大邑等地所产边茶则专销川西北松潘、理县等地，称“西路边茶”，主要花色品种有方包茶。南路边茶质量优良，经熬耐泡，最适合以清茶、奶茶、酥油茶等方式饮用，深受藏族人民的喜爱。

品质特征

形状：茶叶质感粗老，且含有部分茶梗，叶张卷折成条。

色泽：棕褐有如猪肝色。

茶汤：汤色鲜红明亮。

闻香：香气纯正，有老茶的香气。

口感：清饮滋味平和，用来烹煮茶饭，味鲜清纯，香甜可口。

叶底：叶底棕褐粗老。

采茶时间：春、夏、秋皆可。

采摘标准：一芽二叶、一芽三叶。

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