黑茶为什么这么红？多一重发酵，多一份健康

来源 | 节选自《中国黑茶》

作者 | 中国茶业商学院特聘教授、黑六·老黑茶品牌创始人 韩亮

大家对发酵可能都比较熟悉，像酸奶、酵素、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉等。发酵之后的食物会产生对人体有益的菌，发酵食品含有丰富的蛋白质。实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类，有助于人体对其他营养物质的吸收。

那么，后发酵是什么呢？后发酵又叫二次发酵，是在第一次发酵的基础上再发酵，其养生价值可见一斑。

后发酵的食品不多，而黑茶就是其中之一。

黑茶的后发酵是偶然的机会被发现的。黑茶最早是在四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成运往西北边疆地区，当时交通不便，运输困难，必须减少体积，于是就蒸压成团块状，在运输过程中，没有避雨遮阳的工具，下雨把茶叶淋湿了，太阳出来了又把茶叶晒干，这样干湿变换的过程，团块状的茶叶变成了黑褐色，并有种独特的味道，这是最早的黑茶。后来人们把黑茶的制作工艺不断升级演化，保留至今。

读到这里，会有人问我，红茶不也是全发酵茶吗？黑茶的加工工艺与红茶有相似的地方，都属于高度发酵茶。但是黑茶却比红茶更温和，更无刺激性。红茶的发酵和黑茶的发酵有什么区别呢？其实，红茶的发酵叶温是30度左右，不超过40度，黑茶是渥堆发酵，茶堆温度要达到42-45度，除此之外，红茶在出厂的时候茶叶已经完成了发酵，在储存的过程中不会再进行。而黑茶在出厂后一直自然发酵着，有越陈越香的特点。

杀菌消炎助消化，喝黑茶竟有三大好处

黑茶具有杀菌消炎的作用，而且能够促进胃肠道的消化蠕动，可以起到解油腻的作用，并且具有润肠通便的功效，可以提高胃液的分泌量，并且能够提高食欲，帮助消化，黑茶具有多种养生保健的功效，而且具有防治疾病的作用，常喝黑茶对人体好处比较多，我们具体了解

最重要的，红茶属于内源性酶促发酵，通俗点讲就是在制作工程中，茶叶内的酶在发生反应。黑茶属于外源微生物发酵，除了叶子本身的酶促反应，外界的微生物也帮助其发酵。刘仲华教授（中国工程院院士、中国茶业商学院院长、“黑茶教父”）表示，在英文中红茶制作工艺的描述是“oxidation”，即氧化，黑茶才是真正的发酵“ferment”。

渥堆发酵是黑茶制作的独特工艺。渥堆的过程其实就是发酵的过程，黑毛茶堆紧压实，上洒水，在一定的湿热控制下，促进茶叶内酶的作用，同时加上微生物的活动，促进茶叶发生转化。在堆心温度达到70摄氏度的时候，要进行翻堆，使温度均匀，这样反复多次。一周以后的茶叶，颜色就变为黑褐色，渥堆发酵激发出了黑茶独特的保健功能。

今天，不只是游牧民族，受都市病困扰的现代人也开始喝起黑茶。黑茶的最后一道工序，是被紧压成砖型或者饼型，然后走上漫长的茶路。在这条漫长的路上，茶叶一般保存在通风，一定的湿度和温度的环境里，再经过几年的自然发酵，就可以拿出来品尝了，这个过程就叫作二次发酵，也称为后发酵。

黑茶被称为后发酵茶，后发酵是黑茶制作的关键步骤，因为有了这个步骤，黑茶的保健功效才更明显，例如，通过后发酵，黑茶变得更加温和没有刺激性，不仅护胃还养胃；比如晚上喝黑茶不会失眠，是因为黑茶通过二次发酵，里面的咖啡碱慢慢消退甚至消失，不会引起大脑兴奋；再比如，黑茶独特的降三高功效，也是因为通过后发酵，茶叶中的物质对血糖、血脂、血压起到抑制作用。

抛开黑茶的功效，最明显的是茶汤的颜色，通过五年以上发酵期的黑茶，茶汤红浓透亮，喝起来醇厚甘甜。

通过后发酵，使得黑茶拥有其他茶类无法达到的口感和功效，也成为当今养生之人的不二之选。