黑茶发酵，要上吨的茶堆在一起？

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茶友“岚烟”问了懂茶帝一个问题：“请问普洱熟茶每次渥堆为什么要用上吨的茶？如果没有那么多茶去发酵，质量就不好吗？”

其实，“岚烟”的意思大概是，为什么黑茶（如熟普）发酵时，要大量的茶堆在一起，少量的或分散开，这样发酵的质量就不好吗？要回答这个问题，我们得从黑茶渥堆发酵的基本原理说起。

湿热作用贯穿渥堆

熟普及其他黑茶，在制作中都有一个环节，就是对毛茶进行湿水处理，在室内将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味和品质。这个过程就称之为“渥堆发酵”。

渥堆茶叶在含有一定的水分、温度、氧气和适当筑紧的条件下，经长时间的堆积，改变了茶叶的色、香、味。湿热作用引起叶内可溶性物质复杂的化学变化，特别是非酶性的多酚类化合物的自动氧化。

都说黑茶很耐泡，但你知道，黑茶第几泡最好喝？

对于很多刚刚接触茶叶的人来说，可能会有这样的疑问，喝茶，到底第几泡最好喝呢？ 这个问题就要分情况讨论了。在我国茶叶分为六大类，它们之间的耐泡程度是有差别的，比如绿茶可以喝三四泡、红茶可以喝四五泡，而乌龙茶、老白茶、黑茶七八泡都没有问题的。这

研究表明，从时间来看，湿热作用贯穿渥堆的全过程。渥堆的实质，主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果。也就是在一定保温、保湿的前提下，随着渥堆温度的增高，多酚类化合物氧化渐盛，叶绿素破坏加剧，叶色由暗绿变成黄褐，黑茶品质就这样基本上形成啦！

看到这里，你也许看出了一些门道了吧？为了全面回答茶友“岚烟”的问题，小懂还专门请教了国家高级评茶师、资深黑茶人士张迪老师。

张迪老师解释说，渥堆是黑茶发酵的主要过程，“渥堆”顾名思义就是要将茶叶毛料堆在一起，每次也不一定要以吨为单位，但要以能保温成堆自然发酵为好。所以，堆放在一起是为了保证一定的温度。把茶分开不成堆也可以，但不是自然发酵，要在人为帮助下发酵，如人为加热、保温等。

亲，这下明白了吧？渥堆只是黑茶发酵的形式，其目的是为了让发酵中的茶叶保温、保湿。

参考资料：

《茶叶加工工》，农业部人事劳动司组织编写，中国农业出版社2008年版。

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